Tourismuslehre



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Das Gastgewerbe

Dieses Kapitel zum Thema Gastgewerbe in auch aus meinem Buchprojekt "Hotellerie und Gastronomie" - eine betriebswirtschaftliche Einführung entnommen. Bitte als M. Sölter "Hotellerie und Gastronomie"... 2007 zitieren.


Der Beherbergungs- und Verpflegungsmarkt (das Gastgewerbe) kann wie folgt gegliedert werden:

 BeherbergungVerpflegung
Kantinen und Caterer

Hotellerie

Speisegeprägte
Gastronomie

Kantinen
 Parahotellerie

Getränkegeprägte Gastronomie

 Caterer

 
Unter dem Hotel- und Gastgewerbe verstehen wir nach W. Reith eine gewerbsmäßige Tätigkeit die sich vorwiegend mit Beherbergung bzw. Verpflegung oder beidem gleichzeitig als Hauptleistungen befasst, daneben aber noch eine Reihe von Nebenleistungen erbringt.

Im Gastgewerbe ist es üblich die gastgewerblichen Betriebe in Haupt- und Nebenbetriebe zu unterscheiden. Die nachfolgende Abbildung zeigt die Hauptbetriebe im Gastgewerbe, auf eine Darstellung der Nebenbetriebe z.B. Speisewagen, Besenwirtschaft, Betriebskantine usw. wird bewusst verzichtet.


BewirtungsbetriebBeherbergungsbetrieb
Unterhaltungsbetrieb
Restaurant / Speisewirtschaft
Hotel Tanz- und Trendgastronomie
Schankwirtschaft Hotel Garni
Diskotheken
Bistro Gasthof Kabarett
Trinkhallen Pension Nachtbar
Cafe Motel Variete


Den idealen Hotel- oder Gastronomiebetrieb scheint es bis heute noch nicht zu geben, denn ständig kommen zu der ohnehin schon großen Zahl an verschiedenen Betriebsarten und –typen der gastgewerblichen Betriebe neue Arten und Typen hinzu (wie z.B. das Boardinghouse). Die neu entstehenden oder gefundenen Betriebsarten können nach den zu erfüllenden Aufgaben (Funktionen) in drei großen Gruppen zusammengefasst werden (vgl. Reith S.46 ff).

Betriebsarten:

  • Beherbergungsbetriebe
  • Verpflegungsbetriebe
  • kombinierte Betriebe


Mit dem Begriff „Gastgewerbe“ wurde ein Oberbegriff für alle gastgewerblichen Betriebsformen geschaffen. Die Gesamtheit dieser gastgewerblichen Betriebsformen unterteilt sich somit in zwei großen Gruppen mit unterschiedlichen Hauptleistungsbereichen:


Das Gasstättengewerbe: Hauptleistung ist die Verpflegung bzw. Bewirtung der Gäste.

Das Beherbergungsgewerbe: Hauptleistung ist die Beherbergung bzw. die Übernachtung der Gäste in dem Beherbergungsbetrieb.


Zwar bieten das klassische Hotel sowie die meisten anderen Beherbergungsbetriebe, eine Kombination beider dieser verschiedenen Hauptleistungen an, jedoch liegt der Schwerpunkt dieser Betriebe meist auf einer der beiden Leistungen, so dass man dem Betrieb entweder dem Gaststätten- oder Beherbergungsgewerbe zuordnen kann. So ist also die Hauptleistung eines Hotels die Beherbergung und nicht die Verpflegung oder Bewirtung der Gäste.

Die Betriebsarten und –typen des Hotel- und Gasstättengewerbes

Zur Begrifflichkeit:

Die Betriebsarten und Betriebstypen von Gastronomie- und Hotelleriebetrieben sind Einheiten. die in den wesentlichen Merkmalen so weit übereinstimmen, dass sie als Kategorie zusammengefasst werden. So werden die verschiedenen Beherbergungs- und Gastronomiebetriebe nach einem oder mehreren Merkmalen oder Kriterien in Betriebsarten und Betriebstypen eingeteilt. So könnte man auch einfach sagen, das der Begriff Beherbergungsbetriebe einen Sammelbegriff für alle Betriebsarten des Beherbergungsgewerbes und der Begriff Gastronomiebetriebe einen Sammelbegriff für alle Betriebsarten des Gaststättengewerbes darstellt.

Da es leider vom Gesetzgeber verpasst wurde, einheitliche Definitionen für die Betriebsarten im Hotel- und Gaststättengewerbe zu bestimmen, wurden vom DEHOGA in Zusammenarbeit mit dem Deutschen Fremdenverkehrsverband sehr an der Praxis orientierte Definitionen für die einzelnen Betriebsarten erarbeitet.

Bei diesem Erarbeitungsprozess stand bestimmt die Frage, nach welchen Merkmalen und Kriterien die gastgewerblichen Betriebe kategorisiert, bzw. inwieweit die verschiedenen Merkmale und Besonderheiten der Betriebe zu verschieden Betriebsarten und –typen zusammengefasst werden können im Mittelpunkt. So schlagen z.B. Jamin/Schaetzing/Spitschka (zitiert in DREYER 1998) folgende Einteilungskriterien für Hotelbetriebe vor:

Einteilung nach

  • dem Grad bzw. Vollständigkeit der Leistung (z.B. Vollhotel, Hotel Garni)

  • der Standortorientierung (z.B. Stadthotel, Urlaubshotel, Kurhotel)

  • der Verkehrsmittelorientierung (z.B. Bahnhofhotel, Flughafenhotel)

  • der Unternehmensform ( z.B. Personengesellschaft, Kapitalgesellschaft)

  • der Aufenthaltsdauer (z.B. Passantenhotel, Ferienhotel, Familienhotel)

  • Güteklasse (Frankreich:1-4 Sterne, in Deutschland DEHOGA 1-5 Sterne)

  • Wirtschaftsprinzipien (z.B. gewerbliche Betriebe, soziale Einrichtungen)

Weitere Einteilungskriterien für gastgewerbliche Betriebe könnten z.B. sein

  • Die Größe der Betriebe
  • Produktprogramm
  • Aufenthaltszweck (Gesundheits- und Kurhotels)
  • Serviceart
  • Preisniveau
  • Art des Gästepotentials
  • Ausstattung des Betriebes
  • Öffnungszeiten (Ein-Saison, Zwei-Saison, oder Ganzjahresbetrieb )

Nach W. Reith (Betriebswirtschaftslehre und gastgewerbliche Betriebslehre) erfolgt die Einteilung der gastgewerblichen Betrieb nach:

1. Funktion

2. Standort

3. Öffnungszeit

4. Qualität (Hotelklassifizierung)

5. Größe und Leistung

6. Rechtsbeziehung

7. Rechtsform

Die Einteilung der gastgewerblichen Betriebe in Betriebsarten und –typen, bietet dem Nachfrager die Möglichkeit, sich einen Überblick über die verschiedenen Angebote im Hotel- und Gasstättengewerbe zu verschaffen. Mit gesetzlich festgelegten Kriterien hätte der Nachfrager auch die Sicherheit das z.B. jeder Betrieb der sich Hotel nennt, sowohl einen angeschlossenen Verpflegungsbereich für Gäste sowie einen angemessenen Standard des Angebotes sowie mind. 20 Gästezimmer usw. hat.

Die einzelnen Betriebsarten der Hotellerie im Überblick

Hotel

Ein Hotel ist ein Beherbergungsbetrieb mit angeschlossenem Verpflegungsbetrieb für Hausgäste und Passanten. Es zeichnet sich durch einen angemessenen Standard seines Angebots und durch entsprechende Dienstleistungen aus. Ein Hotel soll folgende Mindestvoraussetzungen erfüllen:


  • Es werden 20 Gästezimmer angeboten


  • Ein erheblicher Teil der Gästezimmer ist mit eigenem Bad/Dusche und WC ausgestattet


  • Ein Hotelempfang steht zur Verfügung


Hotel Garni

Ein Hotel garni ist ein Hotelbetrieb, der Beherbergung, Frühstück, Getränke und höchstens kleine Speisen anbietet.

Hotelpension/Pension/Fremdenheim

Eine Hotelpension/Pension ist ein Betrieb der sich von den Hotels durch eingeschränkte Dienstleistungen unterscheidet. Mahlzeiten werden nur an Hotelgäste verabreicht. Die Bezeichnung "Hotelpension" ist häufiger in Städten zu finden. Ein Fremdenheim ist ein Pensionsbetrieb einfacherer Art.

Gasthof

Ein Gasthof ist ein Beherbergungsbetrieb, der einem Schank- oder Speisebetrieb angeschlossen ist.

Motel

Das Motel ist ein Beherbergungsbetrieb, der durch seine Verkehrslage, seine Bauen und seine Einrichtungen besonders auf die Bedürfnisse des Autotourismus ausgerichtet ist.

Aparthotel

Das Aparthotel ist ein Hotelbetrieb mit beschränkten Dienstleistungen und der Verpflichtung, die vorhandenen Wohnungen und Zimmer hotelmäßig zu nutzen.

All-Suite-Hotel

Wesentlich ist bei dem All-Suite-Hotel, daß es zu jedem Schlafraum auch einen Wohnraum anbietet.Ein All-Suite Hotel ist von seinem Leistungsangebot ein Vollhotel, das vornehmlich in Städten anzutreffen ist. Das komplette Serviceangebot umfasst eine Gastronomie, die sich auch an Gäste wendet, die nicht übernachten.

Boardinghouse

Das Angebot des Boardinghouse wendet sich meist an Langzeitnutzer im urbanen Umfeld. Die Zimmer sind von ihrer Ausstattung her an privaten Wohnungen ausgerichtet. Der Service schwankt von sehr geringem Angebot bis hin zu einem hotelmäßigen Roomservice.

Kurhotel

Das Kurhotel ist ein in einem Heilbad oder Kurort gelegenes Hotel. Dort muss im Bedarfsfall eine medizinische Versorgung gewährleistet sein sowie eine Diät verabreicht werden können.

Kurheim

Das Kurheim ist ein in einem Heilbad oder Kurort gelegener Beherbergungsbetrieb, der die Merkmale der Pension bzw. des Fremdenheimes aufweist.

(Quelle Internetseite des HOHA Hessen, Einsehdatum 20.08.05)

Zum Abschluss: Die Zuordnung von gastgewerblichen Betrieben zu Betriebsarten ist insofern problematisch, weil die einzelnen Betriebe und im Besonderen gerade die Beherbergungsbetriebe unterschiedlich geführt werden können. So kann ein Motel z.B. als Hotel, als Gasthof oder als Hotel garni geführt werden. Ebenso könnte ein Gästehaus als Pension oder als Erholungs- und Ferienheim geführt werden. Positiv an der Zuordnung der gastgewerblichen Betriebe zu Betriebsarten ist jedoch, dass sich der potentielle Gast in etwa ein Bild darüber machen kann, was im in einem Kurhotel oder Hotel garni erwartet.

Die Hotelbetriebe können noch wie folgt gruppiert bzw. unterschieden werden:

  • Einzelbetrieb
  • Kettenbetrieb (Accor, Steigenberger)
  • Verbundsystem / Kooperation (z.B. Best Western, Romantikholtels)

Einteilung der gastronomischen Betriebe

Die Fachgruppe Gasstätten des DeHoGa`s Baden-Württemberg schlägt folgende Einteilung für gastronomische Betriebe vor:

  1. Feinschmeckerrestaurants: Restaurants der hohen und höchsten Qualitätsstufe
  2. Spezialitäten/Länderthemen/Produktthemen: Betriebe mit produktbezogenem (Fisch-Restaurant, Steakhouse, Vegetarier-Restaurant) oder mit länderspezifischen Angebot (französische, asiatische oder italienische Küche.
  3. Traditionelle Gastronomie: Gutbürgerliche Restaurants und Speisegaststätten, Ratskeller, Gästehäuser
  4. Gastronomiebetriebe mit Schwerpukt Saalbetrieb, z.B. Stadthallen, Tagungs- und Kongresszentren
  5. Getränkebezogene Kommunikationsgastronomie mit kleinem Speiseangebot: Pub, Bistro, Weinstube, Bierlokal
  6. Unterhaltungsgastronomie: Diskotheken, Nachtbars
  7. Tagungs-/Handelsgastronomie, Schnellverzehr: Schnellimbisse, Schnellverkehr-Kettenbetriebe, Cafeterien in Kaufhäusern, Eisdielen.

Die Betriebe des Gaststättengewerbe können

  • nach Art und Umfang des Angebotes
  • nach der Gestaltung des Services
  • nach der räumlichen Ausstattung

in verschiedene Typen eingeteilt werden (Hänssler AKAD Allgemeine Tourismuslehre Heft 5)

Natürlich kann mann die Gaststättenbetriebe auch nach ihren unterschiedlichen Konzepten unterscheiden, zu nennen wären:

  • Individualgastronomie (Vollwert Restaurants, Imbissbetriebe, Eisdielen
  • Systematisierte Gastronomie (Fast-Food-Restaurants, Systemgastronomie, Handelsgastronomie, Markthallen)
  • Sonderformen (Verkehrsgastronomie: Autobahnraststätten, Speisewagen; Gemeinschaftsverpflegung: Kantinen, Altenheime, Essen auf Rädern)

Nach E. Hammer (Gastronomie-Marketing S. 64) lassen sich die ordentlichen Gaststättenbetriebe nach ihrem unterschiedlichem Angebotsschwerpunkt in sechs Hauptbetriebsformen unterteilen:

  • Speisewirtschaften
  • Schankwirtschaften
  • Imbisshallen
  • Trinkhallen
  • Bars, Tanz- und Vergnügungslokale
  • Cafés und Eisdielen


.

Bars und Vergnügungslokale

Verkaufen Getränke, im allgemeinen zur Verzehr an Ort und Stelle, unter Umständen auch mit begleitetem Unterhaltungsangebot.

Cafés

Bewirtungsstätten mit Verkauf von Speisen, insbesondere von Konditoreierzeugnissen und sonstigen kalten Speisen, im allgemeinem zum Verzehr an Ort und Stelle, sowie damit verbundenem Verkauf von Getränken, unter Umständen auch mit begleitetem Unterhaltungsangebot.

Caterer

Liefern in einer Produktionszentrale zubereitete verzehrfertige Speisen sowie Getränke an bestimmte Einrichtungen (z.B. Fluggesellschaften, „Essen auf Rädern“) oder Personengruppen und für bestimmte Anlässe (z.B. Hochzeiten und andere Feiern oder Feierlichkeiten)


Discotheken und Tanzlokale

Lokale mit Tanzmusik, verbunden mit dem Verkauf von Getränken, im allgemeinem zum Verzehr an Ort und Stelle oder zum Mitnehmen abgegeben werden.

Eisdielen

Bewirtungsstätten, von denen insbesondere Speiseeis sowie ein eng begrenztes Sortiment von Getränken zum Verzehr an Ort und Stelle oder zum Mitnehmen angeboten wird

Imbisshallen

Bewirtungsstätten, die keine oder wenig Sitzgelegenheiten aufweisen und von denen ein eng begrenztes Sortiment von Speisen mit und ohne Ausschank von Getränken zum Verzehr an Ort und Stelle oder zum Mitnehmen abgegeben wird, z.B. Würstchenstände.

Kantine

Verpflegungseinrichtung mit Verkauf von Speisen und Getränken, gewöhnlich zu ermäßigten Preisen, an bestimmte Personengruppen durch: Sport-, Betriebs- und Bürokantinen; Schulkantinen und –küchen; Mensen; Messen und Kantinen für Armeeangehörige.

Schankwirtschaften

Bewirtungsstätten mit Ausschank von Getränken zum Verzehr an Ort und Stelle.

Trinkhallen

Bewirtungsstätten, die keine oder wenig Sitzgelegenheiten aufweisen und von denen ein eng- begrenztes Sortiment von Getränken abgegeben wird.

Restaurants

Bewirtungsstätten mit Verkauf von Speisen, im allgemeinem zum Verzehr an Ort und Stelle, sowie damit verbundenem Verkauf von Getränken, unter Umständen auch mit begleitendem Unterhaltungsprogramm. Restaurants, auch als Speisegastwagenbetriebe, gibt es mit herkömmlicher und mit Selbstbedienung. Anmerkung: Das Restaurant bietet gegenüber anderen Verpflegungsbetrieben einen gehobenen Standard bei den Küchen- und Serviceleistungen. Das Restaurant soll auch den Ansprüchen von anspruchsvollen Gästen Rechnung tragen, daher wird in den meisten Restaurants auch Fachpersonal wie die Fachkraft im Gastgewerbe oder der Restaurantfachmann/frau beschäftigt.
(Quelle: Internetseite des DEHOGA)

Die verschiedenen Restauranttypen

Zwar ist den meisten Betriebsarten im Gasstättengewerbe gemein, das sie Speisen und Getränke zum Verzehr an Ort und Stelle abgeben, jedoch kann bei der Betriebsart des Restaurants noch weiter differenziert werden. Die folgenden zwei Beispiele sollen dies verdeutlichen.


Spezialitätenrestaurant

Dieser Restauranttyp weist neben den allgemeinen Restauranttypischen Merkmalen eine geographische, produktart-, zubereitungs- oder ernährungsbezogene Spezialisierung auf. Der Grad der Spezialisierung ist z.B. abhängig von der Größe des Absatzgebietes, so finden sich z.B. in den meisten Hauptstätten Deutschlands z.B. keine „asiatischen“ sondern japanische, chinesische, malaysische, indonesische oder thailändische Küche.

Free flow-Restaurants

Dieses Restaurant ist auf die schnelle Speisenausgabe ausgerichtet. Der Gast nimmt sich Tablett und Besteck und – darin besteht das eigentlich Neue – muss nicht mehr wie bei einer On line-Anlage alle Stationen passieren, sondern geht hier nur an die Stellen, an denen die gewünschten Speisen und/ oder Getränke abgegeben werden (vergl. Jenn, Die deutsche Gastronomie S. 144) Die Endfertigung der Convenience-Produkte erfolgt teilweise vor den Augen der Gäste. Ansonsten nimmt sich der Gast die z.B. vorbereiteten Vors- und Nachspeisen, sowie evtl. noch Salat auf sein Tablett, der Hauptgang wird ihm dann meist vom Personal auf dem Teller angerichtet und über die Thecke gereicht..

Weitere Unterscheidungsmerkmale in der Gastronomie

Eine der neuerlichen Unterscheidungen, ist die Gaststätten als „versorgungsorientiert“ oder „erlebnisorientiert“ zu unterscheiden. Bei der Versorgungsfunktion stehen die funktionalen Abläufe bei der Verpflegung des Gastes im Vordergrund. Bei der Erlebnisfunktion, kommt es darauf an, den Besuch des Gastes im Hotel oder der Gaststätte zu einem besonderen Erlebnis werden zu lassen. Alleine schon der Besuch in der Gasstätte/dem Hotel soll für den Gast ein besonderes Erlebnis sein. Dies kann z.B. durch originelle Ausstattung/Bauweise eines Hotels, mit verkleidetem Personal usw. Beispielsweise wie. POMP DUCH AND CIRCUSTANCE.

Versorgungsgastronomie

  • Bahnhofsrestaurants
  • Bars, Tanz- und
  • Autobahnrestaurants
  • Imbisshallen
  • Trinkhallen
  • Fast-Food-Betriebe
  • Steh-Cafés
  • Saftläden
  • Baguette-/Sandwich-Shops
  • Milchbars
  • Kantinen
  • Catering

Erlebnissgastronomie

  • Spezialitätenrestaurants
  • Vergnügungslokale, Bars Discotheken
  • Bistros
  • Pubs
  • Cafés
  • Rock-Cafés
  • Kneipen
  • Kleinkunst-Kneipen
  • Eisdielen
  • Gastwirtschaften
  • Strauss- oder Besenwirtschaften
  • Biergärten (nach Dettmer BWL im Gastgewerbe)

Die oben genannte Einteilung in Versorgungs- und Erlebnisgastronomie, basiert auf der Funktion der gastronomischen Betriebe, es wird zwischen Versorgungs- und Erlebnisfunktion unterschieden. Je nach Betriebsart der gastronomischen Betriebe, tritt die eine oder die andere Funktion stärker in Erscheinung. Diese beiden Funktionen sind je nach Betriebsart und Konzept des gastronomischen Betriebs mehr oder weniger eng miteinander verbunden. Eine isolierte Versorgungs- oder Erlebnisfunktion, ist einem gastronomischen Betriebe fast nicht zu finden, bzw. untypisch. Betriebe die primär auf die Versorgungsfunktion ausgerichtet sind, sind z.B. Schnellimbisse und Kantinen. Kaub bezeichnet die Versorgungs- und Erlebnisfunktion als kategoriales Grundkonzept der Gastronomie (Kaub, Erfolg in der Gastronomie 1990). Dieses kategoriale Grundsystem, besagt als These, dass nur in der Kombination von Versorgungs- und Erlebnisprogramm die funktionale Begründung der gewerblichen Gastronomie liegt (Kaub, Erfolg in der Gastronomie 1990).

Die Versorgungsfunktion:

In der Gastronomie ist dies, die (entgeltliche) Abgabe von Speisen oder Getränken an die Gäste. Oder wie es Hänssler schreibt: „Die Versorgungsfunktion besteht darin, dass der Gast mit Speisen und Getränken versorgt wird“ (Hänssler Management in der Hotellerie und Gastronomie 1997).

Ein geschichtlicher Rückblick zeigt, dass früher hauptsächlich die Versorgungsfunktion der Gäste die Hauptaufgabe des Gastwirtes darstellte. So galt es früher primär die physiologischen Bedürfnisse des Gastes nach Nahrung zu erfüllen. In Betrieben in der die Versorgungsfunktion im Vordergrund steht, wird zum größten Teil auf qualitativ guten Service (gemeint ist Servicepersonal) sowie auf Dekorationen oder gehobene Ausstattung usw. verzichtet. So ist z.B. ein Schnellimbiss sehr spartanisch eingerichtet, es finden sich meist nur Tische und Stühle an denen die Speisen und Getränke verzehrt werden können. Es stehen die funktionalen Abläufe bei der Verpflegung der Gäste im Vordergrund.

Kennzeichen der klassischen Versorgungsgastronomie sind:

  • Die Gäste/Kunden werden mit Essen und Trinken versorgt.
  • Teilweise kommen die Gäste nur zum Essen (z.B.) Kantine
  • Die Erwartungen der Kunden sind, möglichst viel fürs Geld zu erhalten

Ansatz einer Typologie von Gastronomie-Einheiten


Kriterien

Eindimensionale Partial-Typen von

Gastronomiebetrieben

Wirtschaftsprinzip

Erwerbsgastronomie

Sozialgastronomie

Eigentumsverhältnis

Eigentümerbetriebe

Pachtbetriebe

Amtliche Statistik

Gast- und Speisewirtschaften

Bahnhofswirtschaften

Cafès

Bars, Tanz- und Vergnügungslokale

Trink- und Imbisshallen

Umfang

Angegliederte Einheiten

Selbstständige Einheiten

Zielgruppe

Altersbestimmte Gaststättentypen

Tätigkeitsbestimmte Gaststättentypen

Betriebsgröße

Klein-, Mittel- und Großbetriebe

Standort

Stationäre, halbstationäre, mobile Betriebe

Betriebsdauer

Ständige Betreibung

Saisonale Betreibung

Anlassbezogene Betreibung

Angebot

Getränkebetriebe

- produktorientiert

- sortimentsorientiert

Speisebetriebe

- produktorientiert

- sortimentsorientiert

Unterhaltungsbetriebe

Serviceintensität

Typen mit hoher, mittlerer, geringer

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